El queso azul de Konya es una de las variedades tradicionales de queso de Türkiye. Elaborado en Konya y sus alrededores, se distingue por su sabor y su aroma característicos.
La historia del queso azul de Konya se asienta en la ganadería y la producción láctea de la región. Elaborado por métodos tradicionales, este queso se hace con leche de oveja. La leche se cuaja con cuajo y la cuajada cortada se escurre para obtener el queso fresco. Este se sala, se inocula con esporas de moho especialmente preparadas y se deja madurar sobre piedras acanaladas.
Durante la maduración, el moho Penicillium roqueforti se desarrolla en el interior del queso y da lugar a su característico color verdeazulado, a su sabor intenso y a su aroma. La maduración suele durar entre 2 y 3 meses.
Beneficios para la salud
El queso azul de Konya es valioso por su contenido nutricional. Es rico en proteínas y en calcio, fósforo y vitaminas del grupo B. Además, los compuestos bioactivos que se forman durante la maduración favorecen el sistema digestivo.
El elevado nivel de calcio del queso azul es importante para el desarrollo óseo y puede ayudar a prevenir dolencias como la osteoporosis y el reuma. El queso azul tiene además un efecto antibiótico y contribuye a reforzar el sistema inmunitario al fortalecer la flora intestinal.
Quesos similares en el mundo
El queso azul de Konya guarda semejanzas con otros quesos azules conocidos en el mundo. Quesos como el roquefort (Francia), el gorgonzola (Italia) y el stilton (Inglaterra) se elaboran y maduran con Penicillium roqueforti. Cada uno, sin embargo, desarrolla un sabor y una textura propios según la leche, la sal y las condiciones de maduración de su región.
Con sus métodos de elaboración tradicionales y su sabor característico, el queso azul de Konya es una parte importante de la cultura culinaria turca. Por sus beneficios para la salud y por sus homólogos en las cocinas del mundo, merece la pena dar a conocer y poner en valor las variedades tradicionales de queso de Türkiye.
Su propiedad antibiótica y su uso en el ejército otomano
Según cuenta Nurhan Osmanoğlu, descendiente de cuarta generación de Abdülhamid II, Solimán el Magnífico hacía comer queso azul a los soldados que salían de campaña en invierno para que no enfermaran.
Los registros históricos recogen además que, antes de que existieran los antibióticos, se aplicaba queso azul sobre las heridas de los soldados. Gracias a los antioxidantes que contiene, el queso azul actúa como un potente antibiótico para el organismo y, consumido con regularidad, lo hace más resistente a las enfermedades.
Como todos los productos lácteos, los quesos azules son ricos en calcio y resultan muy beneficiosos para los huesos y las articulaciones. Comido con regularidad, el queso azul cura también las llagas de la boca y ayuda a prevenir dolencias como el reuma y la osteoporosis.
El moho del queso actúa igual que la penicilina. Como es bien sabido, mientras lavaba unos recipientes enmohecidos el científico escocés Alexander Fleming observó que en uno de ellos no crecían bacterias alrededor del moho; aisló esa sustancia del moho y la llamó «penicilina».