الجبن الأزرق في قونية: الكنز الأخضر لوسط الأناضول

جبن قونية الأزرق، المصنوع من حليب الأغنام والمعبَّأ في قِربة من جلد الغنم أو الماعز لينضج أشهرًا طويلة، ثم يكتسب عروقه الخضراء الفستقية بفعل عفن البنسيليوم روكفورتي (Penicillium roqueforti)، هو ألذع نكهات المدينة وأكثرها تميّزًا. كلاسيكية أناضولية تنافس الروكفور الفرنسي.

حكاية كلاسيكية أناضولية

حين يخرج زائرٌ يزور قونية للمرة الأولى من ضريح مولانا ويمشي في شوارع المدينة، يقع بصره في واجهة أحد المحال على جبنٍ متفتّت مرقّط بعروق خضراء فستقية اللون. يتوقّف معظم الزوار الأجانب ويسألون: "هل فسد هذا الجبن؟" لا، إنه ليس روكفور تركيا؛ بل شيء أكثر أناضولية بكثير منه: إنه جبن قونية الأزرق.

هذا الجبن، المصنوع منذ قرون من حليب أغنام الأك قره مان التي ترعى في سهوب وسط الأناضول القاحلة، والمحفوظ أشهرًا في قِرَب من جلد الغنم أو الماعز، والمصبوغ أخضر بشكل طبيعي بعفن البنسيليوم روكفورتي، هو البطل الخفي لموائد قونية. يظهر في الإفطار، وفي حشوة البورك، وفي صلصة المعكرونة، وبين طيّات عجينة البيده — باختصار، يرافقنا في كل ركن من أركان الحياة اليومية.

في هذا المقال سأروي لكم حكاية هذا الجبن الذي يُعرف في الأدبيات المحلية أيضًا باسم جبن قونية الأخضر، وطريقة صنعه، وملامح نكهته، وكل ما سيجعل منه واحدًا من أمتع اكتشافاتكم في رحلتكم إلى قونية.

ما هو جبن قونية الأزرق؟

جبن قونية الأزرق جبنٌ نصف صلب ومتفتّت القوام، يُصنع من حليب أغنام منزوع الدسم أو قليل الدسم، ويُعبَّأ في قِربة من جلد الغنم أو الماعز، ثم يُخمَّر بعفن البنسيليوم روكفورتي.

رائحته حادّة ومميّزة؛ وطعمه مالح، مرّ قليلًا، ويحمل نكهة عفن واضحة. ولأن نسبة الدسم فيه منخفضة، فهو ليس جبنًا ثقيلًا؛ يترك على اللسان مرارة خفيفة.

كثيرًا ما يُقارَن بالروكفور الفرنسي الشهير — بل يُطلق عليه أحيانًا "روكفور تركيا". لكن ثمة فروقًا مهمة بينهما: فجبن قونية أكثر تفتّتًا، وأقل دسمًا، ويتشكّل فيه العفن في معظمه داخل الجبن نفسه؛ فهو لا يُحقن بالإبرة.

جبن قونية الأزرق جوهرة الأناضول. إنه يحمل طابعًا لا يمكن لأي مختبر حديث أن يصنعه؛ ففي هذا الجبن رائحة السهوب، وحليب الغنم، ورطوبة باطن الأرض.

من أي القرى يأتي؟

يتركّز إنتاج جبن قونية الأزرق في قرى أقضية قره بينار وأرغلي وجيهانبيلي، حيث تشتدّ تربية الأغنام. ويُعدّ هذا المثلث أكثر مناطق وسط الأناضول حرارة وجفافًا؛ إذ تقترب درجة الحرارة صيفًا من 40 درجة مئوية، بينما يشتدّ برد الشتاء. وهذا المناخ القاسي بالذات هو ما يوفّر المناخ المصغّر اللازم لنضج الجبن.

أبرز مناطق الإنتاج

• قره بينار — في جنوب شرق قونية، على هضبة أوبروك. لا تزال تربية الأغنام هناك تُمارَس بأسلوب الترحال وشبه الترحال الموسمي. وتُعدّ أقدم مركز لإنتاج الجبن الأزرق.
• أرغلي — عند سفوح جبال طوروس، حيث يحظى حليب الأغنام التي ترعى على ارتفاع أعلى بتقدير خاص. والجبن المنتَج هنا أكثر ليونة قليلًا ويحمل طابعًا حلوًا خفيفًا.
• جيهانبيلي — الهضاب المحيطة ببحيرة الملح (طوز). ولأن الأغنام ترعى على نباتات تتحمّل الملوحة، يختلف طابع الحليب؛ فتأتي نكهة الجبن أكثر معدنية وحدّة.

والقاسم المشترك بين هذه المناطق الثلاث: الهواء الطلق، وأعشاب السهوب الجافة، والإنتاج التقليدي صغير الحجم. فعلى عكس مصانع الجبن الصناعية، لا يزال جبن قونية الأزرق يُنتَج في معظمه داخل المشاريع العائلية وبيوت المراعي وغرف القرى. وهذا يعني أن لكل قطعة جبن طابعها الخاص بها.

مراحل الصنع خطوة بخطوة

يحمل صنع جبن قونية الأزرق خبرة قرون متراكمة. تستغرق العملية في المتوسط من 4 إلى 6 أشهر، وتتطلّب كل مرحلة منها متابعة دقيقة. وفيما يلي وصف للطريقة التقليدية؛ أما في المنشآت الحديثة فتُسرَّع بعض الخطوات وتُوحَّد معاييرها.

1. المادة الخام: حليب الأغنام منزوع الدسم

الخطوة الأولى في العملية هي الحليب — لكنه ليس حليبًا عاديًا. يُستخدم لجبن قونية الأزرق حليب أغنام منزوع الدسم (مُمرَّر عبر الفاصلة). وهذا الاختيار مقصود: فنزع الدسم يساعد الجبن على تحمّل النضج الطويل، ويحول في الوقت نفسه دون ظهور روائح غير مرغوبة أثناء التخمّر بالعفن. يضيف بعض المنتجين كمية ضئيلة جدًا من حليب البقر أو الماعز، إلا أن الطابع الأساسي يبقى من حليب الأغنام.

2. التخثير والجُبنة الطرية

يُخثَّر الحليب الطازج، وهو لا يزال في درجة حرارة الحلب، بإنفحة (منفحة) الجبن لمدة ساعة إلى ساعتين. وعند تكوّن الخثرة تُكسر، ثم تُترك الجُبنة الطرية تحت الضغط لمدة 7-8 ساعات ليصفّى مصل الحليب. وهذه الخطوة هي الأساس الذي يمنح الجبن قوامه المتماسك والمتفتّت.

3. التمليح والتعبئة في القربة

تُفتَّت قوالب الجبن الخارجة من مرحلة الضغط باليد، وتُخلط بشكل متجانس بنسبة تتراوح بين 3.5 و4 بالمئة من الملح. ثم تُعبَّأ الجُبنة المملَّحة بإحكام، دون ترك أي فراغات هوائية، داخل قِرَب مصنوعة من جلد الغنم أو الماعز (يُطلق عليها محليًا أيضًا اسم "التولوك") باستخدام مدقّة خشبية، وأخيرًا تُخاط فتحة القربة.

وتُعدّ القربة أحد أبرز العناصر المميّزة لصناعة الجبن التقليدية. فالجلد يمنح الجبن نكهة خاصة به، ويتيح له "التنفّس" أثناء النضج. ورغم استخدام بدائل حديثة اليوم كالبراميل البلاستيكية والأكياس النايلونية، فإن جبن قونية الأزرق الأصيل لا يُعبَّأ إلا في القِربة الجلدية.

4. الإراحة (نحو 3 أشهر)

تُترك القِرَب المعبّأة في مخازن مبرّدة بين 0 و4 درجات مئوية لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا. وخلال هذه الفترة يتسرّب الماء الزائد من الجبن ببطء، ويتغلغل الملح داخله، وتتشكّل ملامح النكهة الأساسية.

5. التخمير بالعفن (25-40 يومًا)

هذه هي الخطوة التي تمنح جبن قونية الأزرق هويته الحقيقية. يُخرَج الجبن المستريح من القربة، ويُشقّ إلى نصفين، ثم تُرشّ على سطحي الشق مزرعة من عفن البنسيليوم روكفورتي. وتوضع ورقة بين النصفين للحفاظ على توازن الرطوبة. ثم يُترك الجبن للتخمّر عند درجة حرارة 8-10 مئوية لمدة تتراوح بين 25 و40 يومًا. وفي نهاية هذه المدة يُظهر الجبن عروقه الخضراء الفستقية.

لا يزال بعض صغار المنتجين يتّبعون الطريقة القديمة: إذ يُترك الجبن بعد إخراجه من القربة لمدة 15-20 يومًا في بيئة دافئة تتجاوز حرارتها 25 درجة مئوية. وفي هذه الطريقة ينتقل العفن طبيعيًا من الهواء؛ فتختلف نكهة كل دفعة قليلًا عن الأخرى — وهذا بالذات ما يمنح الجبن الأصيل جماله.

جدول الإنتاج

ملامح النكهة

جبن قونية الأزرق جبنٌ فريد للغاية من الناحية الحسّية:

• المظهر — قوام نصف صلب ومتفتّت؛ وعلى السطح الداخلي عروق عفن خضراء فستقية.
• الرائحة — حادّة ومميّزة، بنكهة ترابية وعفنية. قد تبدو قوية عند الفتح أول مرة، ثم تلين مع التهوية.
• الطعم — مالح، مرّ قليلًا، معدني الطابع؛ يترك في الفم نكهة عفن باقية.
• القوام — ينهار في الفم لكنه متفتّت الملمس؛ ليس كريميًا بل أقرب إلى الهشاشة.
• نسبة الدسم — منخفضة؛ يُصنَّف ضمن الأجبان قليلة الدسم، وليس جبنًا ثقيلًا.

قد تكون رائحة العفن مفاجئة لمن يجرّب هذا الجبن للمرة الأولى. ومن الأفضل البدء بقطعة صغيرة، وإتاحة الفرصة للحاسة الذوقية كي تعتاده. وبعد بضع محاولات يصبح معظم الناس مدمنين على ذلك الطابع الحادّ.

فوائده وقيمته الغذائية

جبن قونية الأزرق غذاء مغذٍّ يحتوي على نسبة عالية من البروتين والكالسيوم. ويعمل عفن البنسيليوم طوال فترة النضج على تحليل البروتينات والدهون في الجبن، مكوّنًا ببتيدات حيوية النشاط. وتشير الأبحاث إلى أن هذه الببتيدات قد تحمل بعض الفوائد الصحية:

• يُعدّ مخزنًا للبروتين والكالسيوم، ويسهم في صحة العظام.
• قد يساعد في دعم جهاز المناعة.
• بفضل انخفاض نسبة الدسم فيه، فهو ليس جبنًا ثقيلًا؛ ويمكن أن يكون خيارًا مناسبًا للحمية الغذائية عند تناوله بكميات معتدلة.
• قد تضيف ثقافة العفن الطبيعية التي يحتويها تنوّعًا إلى ميكروبيوم الأمعاء.

ملاحظة: يُنصح الحوامل والأشخاص ذوو المناعة المثبَّطة باستشارة أطبائهم بشأن الأجبان المتخمّرة بالعفن. ولأن نسبة الملح فيه مرتفعة، يُنصح مرضى ارتفاع ضغط الدم أيضًا بالانتباه إلى حجم الحصة.

عفن الجبن والبنسلين: قرابة لا تطابق

حين يصل الجبن الأزرق إلى المائدة، تتردّد العبارة نفسها دائمًا: "هذا العفن بنسلين، إنه كالدواء." نصف هذا القول صحيح، ونصفه أسطورة؛ وتمييز أحدهما عن الآخر مهمة المرشد.

الجزء الصحيح هو القرابة. ففي عام 1928، حين عاد عالم الجراثيم الاسكتلندي ألكسندر فليمنغ (1881-1955) من إجازته إلى مستشفى سانت ماري في لندن، لاحظ أن مزرعة من المكوّرات العنقودية كان قد نسيها جانبًا قد أصابها عفن، وأن البكتيريا لم تنمُ حول ذلك العفن. وكان ذلك العفن من جنس البنسيليوم؛ فأطلق فليمنغ على المادة المستخلَصة منه اسم "البنسلين"، وتقاسم بهذا الاكتشاف جائزة نوبل في الطب لعام 1945 مع هوارد فلوري وإرنست تشين.

أما الجزء الأسطوري فهو ما يليه. فعفن البنسيليوم روكفورتي، الذي يمنح الجبن لونه، ينتمي إلى الجنس نفسه الذي ينتمي إليه عفن فليمنغ، لكنه نوع مختلف — إذ كان عفن فليمنغ من نوع Penicillium notatum — وهو لا ينتج البنسلين. أي أن شريحة من الجبن الأزرق ليست مضادًا حيويًا؛ فهي تُؤكل من أجل نكهتها، لا كعلاج للمرض.

فماذا عن حكاية "وضع الجبن المتعفّن على الجروح قديمًا"؟ إن وضع الخبز والجبن المتعفّنين على الجروح كان ممارسة شعبية معروفة في أماكن كثيرة، منها الأناضول، قبل اكتشاف البنسلين بزمن طويل. وما فعله فليمنغ هو نقل تلك الملاحظة العرضية إلى المختبر وعزل المادة الفعّالة منها. وهنا تنتهي حكاية الجبن؛ أما الباقي فهو من شأن الصيدلة.

كيف يُستهلك؟

جبن قونية الأزرق جبن متعدّد الاستخدامات. وهذه أشهر طرق تناوله:

في الإفطار — الطريقة الكلاسيكية

جبن مقطّع إلى مكعّبات صغيرة، وخبز قروي طازج، وزبدة، وطماطم، وخيار، وزيتون أسود، وكوب من الشاي الخفيف: هذا هو طبق الإفطار الذي لا غنى عنه في قونية. وطعم الجبن الحادّ يخلق توازنًا جميلًا مع الخضروات الطازجة.

حشوة البورك

حين يُذكر البورك بالجبن في قونية، يكون الجبن الأزرق من أول ما يخطر على البال. فهو يمنح، خصوصًا في "سو بوريك" (بورك الماء) و"كول بوريك"، نكهة لا مثيل لها حين يُفتّت فوقهما. ادهنوا سطح العجينة بالبيض وأدخلوها الفرن — لتحصلوا على واحدة من أدفأ لحظات مائدة قونية.

صلصة المعكرونة

الجبن الأزرق المذاب في الزبدة يمنح نكهة غنيّة تكفي لتحلّ محلّ صلصات المعكرونة الكريمية. اسلقوا المعكرونة، وحضّروا الصلصة، ثم امزجوهما معًا؛ لتحصلوا على طبق يليق حتى بذوق الإيطاليين أنفسهم.

في حشوة عجينة البيده

يمكنكم إضافة الجبن الأزرق المبشور إلى حشوة البيده المنزلية. وهو يشكّل ثنائيًا رائعًا مع عشبة الطرخون؛ فإن كنتم من محبي الطرخون، فلا تفوّتوا تجربته.

مقارنة بالأجبان الزرقاء الأخرى

توجد في تركيا والعالم أجبان زرقاء عديدة. وهذه أقرب أقارب جبن قونية الأزرق:

يتميّز جبن قونية الأزرق في هذه القائمة تحديدًا بطابعه المعدني الحادّ وقوامه المتفتّت. ومن يتذوّقه مرة واحدة يدرك الفرق فورًا حين يقارنه بأجبان زرقاء أخرى.

من أين يُشترى؟

أفضل الطرق للحصول على جبن قونية الأزرق الأصيل:

• أسواق القرى والمتاجر المحلية — الجبن الذي يبيعه منتجون قادمون خصوصًا من جهات قره بينار وأرغلي وجيهانبيلي هو الأكثر أصالة. ورائحته تصل إليكم قبل أن تبلغوا التزغة نفسها.
• محال الجبن في مركز قونية — تتوفّر المنتجات المحلية لدى محال الجبن حول ضريح مولانا وفي البدستان التاريخي. يكفي أن تسألوا البائع: "هل لديكم جبن قونية الأزرق؟"
• محال الجبن الفاخرة في المدن الكبرى — يمكن لبعض محال الجبن المتميّزة في أنقرة وإسطنبول أن توفّر جبن قونية الأزرق؛ اسألوا عن مصدره.
• المنصات الإلكترونية لبيع المنتجات المحلية — تزداد شيوع المنصات التي يبيع فيها المنتجون مباشرة. تأكّدوا من وصوله عبر سلسلة تبريد متكاملة.

انتبهوا عند الشراء: يحتفظ جبن قونية الأزرق الأصيل برائحة القربة، وتظهر على سطحه الداخلي عروق خضراء واضحة، ويتفتّت بسهولة بين أصابعكم. تجنّبوا النسخ شديدة النعومة والملساء تمامًا والخالية من الرائحة — فهي على الأرجح منتجة صناعيًا.

ملاحظة المرشد

إن أردتم أن تتعرّفوا حقًا على مدينة ما، فانظروا إلى مطبخها لا إلى متاحفها. جبن قونية الأزرق خريطة نكهة تختزل حكاية سهوب وسط الأناضول الطويلة في لقمة صغيرة.

فإن حطّت بكم الرحال في قونية، اجلسوا إلى مائدة إفطار، وجرّبوا هذا الجبن مع قطعة من المشمش المجفّف ورشفة من الشاي الخفيف. وبعدها ستوافقونني الرأي: إن أقصر طريق لوصف قونية هو قطعة من الجبن الأزرق.